O amido resistente, como ingrediente funcional

Produtos alimentares à base de amido têm diversas propriedades nutricionais, os quais são influenciados pela origem do amido, a sua composição, o método de processamento utilizado, e as condições do processo aplicadas. Aumentar a conscientização sobre a saúde ea crescente demanda por alimentos funcionais por parte dos consumidores estão impulsionando a indústria de alimentos a nível internacional para olhar para formas de produzir produtos inovadores de alimentos com benefícios de saúde . Pesquisa científica considerável confirmou o papel benéfico da fibra dietética na redução de várias doenças crônicas. Assim, a consciência do consumidor sobre o papel saudável de ingestão de fibra alimentar tem levantado, ganhando produtos baseados popularidade enriquecida com fibras de cereais . O desenvolvimento de hidratos de carbono lentamente digeríveis tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, devido ao interesse em alimentos de baixo IG e para controlar a obesidade e a diabetes e, subsequentemente, para reduzir o risco de doença cardiovascular .

Há um grande interesse nas implicações nutricionais do RS em alimentos, uma vez que seus efeitos fisiológicos são semelhantes aos atribuídos à fibra alimentar, como o aumento de defecação, redução do risco de obter câncer do trato digestivo , diminuindo a resposta da glicose pós-prandial , e redução dos níveis de lipídios no sangue . RS também mostra o impacto fisiológico promissores na prevenção da formação da vesícula de pedra .

RS tem uma longa história de consumo seguro por seres humanos e é um componente natural de alguns alimentos. Os consumos variam, mas são geralmente baixos, particularmente em dietas ocidentais. Semelhante a fibra solúvel, um consumo mínimo de RS (5-6 g) parece ser necessário para que as reduções benéficos na resposta de insulina a serem observados. Estimativas da ingestão diária de RS variar de 3 a 6 g / dia (média de 4,1 g / dia), na Europa e Austrália, com dados semelhantes mas inconsistentes para os EUA 38 . Como as dietas tornam-se mais e mais 'processado' - com menos frutas e verduras cruas - o consumo de RS é reduzida. Portanto, incorporando RS em alimentos processados é cada vez mais importante .

Como um ingrediente alimentar, RS tem um poder calorífico inferior (8 kJ / g) em comparação com o valor de amido completamente digestível (15 kJ / g) , por conseguinte, ele pode ser um substitutiva de hidratos de carbono digeríveis, diminuindo o conteúdo de energia da formulação final. Alguns produtos RS também são medidos como fibra dietética total (TDF) em ensaios padrão, potencialmente permitindo reivindicações ricos em fibras. Além disso, o RS pode ser ou solúvel em água (por exemplo, Fibersol maltodextrinas resistentes) ou insolúvel. Estas diferenças podem ter um profundo impacto sobre as aplicações potenciais e qualidade dos alimentos .

RS pode ser fermentado por bactérias do intestino humano, proporcionando uma fonte de carbono e energia para as espécies presentes nesse ambiente anaeróbico e, portanto, potencialmente alterando a composição da microbiota e as suas actividades metabólicas 400-500 bactérias. A fermentação de hidratos de carbono por bactérias anaeróbicas produz AGCC, principalmente composto por ácido acético, propiónico e butírico, que pode baixar o pH da luz, criando um ambiente menos propenso à formação de tumores cancerosos .

Consumo RS também tem sido relacionada a respostas glicêmicas e insulinêmica pós-prandial reduzidas, que podem ter implicações benéficas na gestão da diabetes, e está associada a uma diminuição dos níveis de colesterol e triglicérides. Outros efeitos do consumo de RS são o aumento da frequência e da excreção fecal em massa, a prevenção da prisão de ventre e hemorróidas, diminuição da produção de compostos tóxicos e mutagênicos, menor pH do cólon, e os níveis de amônia. Considerando-se que hoje em dia muitas doenças resultam de alimentação inadequada, e que alguns podem estar relacionados com a ingestão de fibras insuficiente, é razoável supor que um aumento do consumo de componentes indigeríveis seria importante. Neste contexto, fontes RS poderia ser preferencialmente incluídos na dieta, uma vez que eles não causam alterações organolépticas pronunciados como fazer fontes de fibras tradicionais (farelos)